Пра што мы тут увогуле
«Альтэрнатыўнае мяса» або «заменнік мяса» (таксама яго называюць «мясам на расліннай аснове» або «падробленым мясам», fake meat) — гэта прадукт з вегетарыянскіх або веганскіх інгрэдыентаў, які, як вынікае з назвы, ядуць замест звыклага мяса. Такія мясныя заменнікі звычайна блізкія па якасцях да пэўных відаў мяса — па смаку, водары, знешнім выглядзе або хімічных характарыстыках. Заменнікі на расліннай і грыбной аснове часта робяць з выкарыстаннем соі (напрыклад, тофу, тэмпе і соевы тэкстурат), але таксама могуць з пшанічнай клейкавіны, як у сэйтане, з гарохавага бялку, як у Beyond Burger, або з мікапратэіну, як у Quorn.
Мясныя альтэрнатывы звычайна спажываюць ў якасці крыніцы бялку вегетарыянцы, веганы і людзі, якія прытрымліваюцца пэўных рэлігійных законаў. Аднак глабальны попыт на рацыянальныя дыеты таксама павялічыў іх папулярнасць сярод невегетарыянцаў і флексітарыянцаў, якія імкнуцца знізіць уздзеянне вытворчасці мяса на навакольнае асяроддзе.
Трохі гісторыі
«Фэйкавае мяса» мае доўгую гісторыю. Тофу быў вынайдзены ў Кітаі яшчэ ў 200 годзе да н.э., а ў сярэднявеччы здробненыя арэхі і вінаград выкарыстоўвалі ў якасці заменніка мяснога фаршу падчас Вялікага посту.
З 2010-х гадоў кампаніі-першапраходцы, такія як Impossible Foods і Beyond Meat, папулярызавалі гатовыя заменнікі ялавічнага фаршу, катлет і веганскіх курыных нагетсаў на расліннай аснове ў якасці камерцыйных прадуктаў.
Дарэчы, мы памятаем, што традыцыйна ў Беларусі асноўнай крыніцай бялку былі бабовыя, а нашая любоў да мяса мае параўнальна нядоўгую ў касмічных маштабах гісторыю. Дарэчы, той самы беларускі народ сказаў і такое: «Як няма мяса, то і грыб закраса».
Асноўныя віды мясазаменнікаў
Тофу
Тофу — хіба самы вядомы заменнік мяса ў нашым рэгіёне, які робіцца з соевага малака і прэсавання атрыманага тварагу ў цвёрдыя белыя кубікі. У яго даволі нейтральны смак, таму яго часта прыпраўляюць або марынуюць, а дзякуючы губчатай тэкстуры ён добра ўбірае водары. Гэта традыцыйны кампанент кухняў Усходняй і Паўднёва-Усходняй Азіі. З пункту гледжання пажыўнасці тофу нізкакаларыйны, але змяшчае адносна вялікую колькасць бялку. У ім шмат жалеза і можа быць высокае ўтрыманне кальцыю або магнію ў залежнасці ад каагулянту, якія выкарыстоўвалі пры вытворчасці.
Сэйтан
Сэйтан — традыцыйны прадукт з пшанічнага бялку (ён жа глютэн, ён жа клейкавіна) родам з Усходняй Азіі. Само японскае слова сэйтан меркавана паходзіць ад словазлучэння «раслінны бялок». У сэйтане шмат бялкоў і параўнальна мала калорый, тлушчаў і вугляводаў. Пшанічны глютэн, на аснове якога робіцца сэйтан, складаецца з бялку больш чым на 75%. Дзякуючы высокаму ўтрыманню бялку, а таксама вонкаваму выгляду, тэкстуры і кансістэнцыі, сэйтан стаў вядомы ва ўсім свеце як раслінны заменнік мяса. Сэйтан можна выкарыстоўваць у любых мясных стравах; яго можна кансерваваць і замарожваць.
Тэмпе
Тэмпе — традыцыйная інданэзійская страва з ферментаваных соевых бабоў, але, у адрозненне ад тофу, гэта цэльназерневы прадукт з іншымі пажыўнымі ўласцівасцямі і тэкстурай. Працэс ферментацыі тэмпе і захаванне цэльнага зерня надаюць яму больш высокае ўтрыманне бялку, харчовых валокнаў і вітамінаў. У Інданэзіі і Шры-Ланцы тэмпе ўжываюць у якасці асноўнага прадукту харчавання. Тэмпе валодае складаным пахам, які параўноўваюць з арэхавым, мясным або грыбным.
Quorn / Куорн
Quorn / Куорн — заменнік мяса, які мае ў сваім складзе пратэін грыба Fusarium venenatum, які гадуецца ў прамысловых маштабах шляхам ферментацыі. Звычайна, для вырабу куорну культура грыбоў высушваецца, пасля чаго змешваецца з яечным альбумінам або бульбяным бялком. Лічыцца, што масавы выраб куорну можа быць адным з шляхоў для вырашэння праблемы недахопу пратэіну для чалавецтва, бо колькасць людзей імкліва расце.
Прадукты ад Beyond Meat:
Beyond бургер — імітуе катлету з ялавічыны для бургераў і вырабляецца з гарохавага пратэіну ў якасці асноўнага кампаненту. Версія «ялавічыны» з эфектам «крыві» вырабляецца з выкарыстаннем соку буракоў. З 2022 года гэты бургер выкарыстоўвае «Макдоналдс» у сваіх вегетарыянскіх/веганскіх стравах.
Таксама кампанія выпускае Beyond сасіскі ў розных варыянтах, фрыкадэлькі, фарш і джэркі (вяленае «мяса»).
Яшчэ ў кампаніі была спроба выпускаць «веганскую курыцу» Chicken strips, якая па плане мусіла нагадваць натуральную, але нешта пайшло не так: прадукт раскрытыкавалі, маўляў, той не мае і блізка нічога агульнага з куркай нашай Рабкай, і таму яго вытворчасць згарнулі.
Не ўсё так адназначна
- Кампаніі, якія вырабляюць альтэрнатыўнае мяса, крытыкуюць за маркетынг і склад прадукцыі, а таксама за выкарыстанне тэстаў на жывёлах.
- Дыетолагі сцвярджаюць, што іх прадукты не абавязкова больш карысныя за мяса праз высокую ступень перапрацоўкі і ўтрыманне натрыю.
- Ёсць пытанні што да празрыстасці з пункту гледжання ўздзеяння мяса расліннага паходжання на навакольнае асяроддзе.
Сойка — перасмешніца, а не маралістка, таму высновы тут ніякай не будзе, вы ў нас людзі дарослыя, самі разберацеся.
Спадабаўся матэрыял? Падзяліся з сябрамi!
