О чем мы здесь вообще
«Альтернативное мясо» или «заменитель мяса» (также его называют «мясом на растительной основе» или «поддельным мясом», fake meat) — это продукт из вегетарианских или веганских ингредиентов, который, как следует из названия, едят вместо привычного мяса. Такие мясные заменители обычно близки по качествам к определенным видам мяса — по вкусу, аромату, внешнему виду или химическим характеристикам. Заменители на растительной и грибной основе часто делают с использованием сои (например, тофу, темпе и соевый текстурат), но также могут из пшеничной клейковины, как в сейтане, из горохового белка, как в Beyond Burger, или из микопротеина, как в Quorn.
Мясные альтернативы обычно потребляют в качестве источника белка вегетарианцы, веганы и люди, придерживающиеся определенных религиозных законов. Однако глобальный спрос на рациональные диеты также увеличил их популярность среди невегетарианцев и флекситарианцев, стремящихся снизить воздействие производства мяса на окружающую среду.
Немного истории
«Фейковое мясо» имеет долгую историю. Тофу был изобретен в Китае еще в 200 году до н. э., а в средневековье измельченные орехи и виноград использовали в качестве заменителя мясного фарша во время Великого поста.
С 2010-х годов компании-первопроходцы, такие как Impossible Foods и Beyond Meat, популяризировали готовые заменители говяжьего фарша, котлет и веганских куриных наггетсов на растительной основе в качестве коммерческих продуктов.
Кстати, мы помним, что традиционно в Беларуси основным источником белка были бобовые, а наша любовь к мясу имеет сравнительно недолгую в космических масштабах историю. Кстати, тот самый беларусский народ сказал и такое: «Як няма мяса, то і грыб закраса».
Основные виды мясозаменителей
Тофу
Тофу — едва ли самый известный заменитель мяса в нашем регионе, который делается из соевого молока и прессования полученного творога в твердые белые кубики. У него довольно нейтральный вкус, поэтому часто приправляют или маринуют, а благодаря губчатой текстуре он хорошо впитывает ароматы. Это традиционный компонент кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии. С точки зрения питательности тофу низкокалорийный, но содержит относительно большое количество белка. В нем много железа и может быть высокое содержание кальция или магния в зависимости от коагулянта, которые использовали при производстве.
Сейтан
Сейтан — традиционный продукт из пшеничного белка (он же глютен, он же клейковина) родом из Восточной Азии. Само японское слово сейтан предположительно происходит от словосочетания «растительный белок». В сейтане много белков и сравнительно мало калорий, жиров и углеводов. Пшеничный глютен, на основе которого делается сейтан, состоит из белка более чем на 75%. Благодаря высокому содержанию белка, а также внешнему виду, текстуре и консистенции, сейтан стал известен во всем мире как растительный заменитель мяса. Сейтан можно использовать в любых мясных блюдах; его можно консервировать и замораживать.
Темпе
Темпе — традиционное индонезийское блюдо из ферментированных соевых бобов, но, в отличие от тофу, это цельнозерновой продукт с другими питательными свойствами и текстурой. Процесс ферментации темпе и сохранение цельного зерна придают ему более высокое содержание белка, пищевых волокон и витаминов. В Индонезии и Шри-Ланке темпе применяют в качестве основного продукта питания. Темпе обладает сложным запахом, который сравнивают с ореховым, мясным или грибным.
Quorn / Куорн
Quorn / Куорн — заменитель мяса, имеющий в своем составе протеин гриба Fusarium venenatum, выращиваемый в промышленных масштабах путем ферментации. Обычно, для изготовления куорна культура грибов высушивается, после чего смешивается с яичным альбумином или картофельным белком. Считается, что массовое изготовление куорна может быть одним из путей для решения проблемы нехватки протеина для человечества, ведь количество людей стремительно растет.
Продукты от Beyond Meat:
Beyond бургер — имитирует котлету из говядины для бургеров и изготавливается из горохового протеина в качестве основного компоненту. Версия «говядины» с эффектом «крови» производится с использованием сока свеклы. С 2022 года этот бургер использует «Макдоналдс» в своих вегетарианских/веганских блюдах.
Также компания выпускает Beyond сосиски в различных вариантах, фрикадельки, фарш и джерки (вяленое «мясо»).
Еще в компании была попытка выпускать «веганскую курицу» Chicken strips, которая по плану должна была напоминать натуральную, но что-то пошло не так: продукт раскритиковали, мол, тот не имеет и близко ничего общего с куркой нашей Рябкой, и поэтому его производство свернули.
Не все так однозначно
- Компании, производящие альтернативное мясо, критикуют за маркетинг и состав продукции, а также за использование тестов на животных.
- Диетологи утверждают, что их продукты не обязательно полезнее мяса из-за высокой степени переработки и содержания натрия.
- Есть вопросы относительно прозрачности с точки зрения воздействия мяса растительного происхождения на окружающую среду.
Сойка — пересмешница, а не моралистка, поэтому вывода здесь никакого не будет, вы у нас люди взрослые, сами разберетесь.
Понравился материал? Поделись с друзьями!
