Ферментацыя: што за звер і якая ад яго карысць

Ферментацыя — біяхімічная перапрацоўка арганічных рэчываў (сыравіны або прадукту) пры дапамозе ферментаў (бялковых каталізатараў) або пад уздзеяннем мікраарганізмаў. Навукоўцы сцвярджаюць, што ферментаваныя прадукты засвойваюцца лепш, чым тыя ж самыя прадукты ў свежым выглядзе, а яшчэ ў іх больш вітамінаў, прабіётыкаў і іншых патэнцыйна карысных рэчываў. Ужыванне як мінімум кісламалочных прадуктаў памяншае рызыку многіх хранічных хвароб і спрыяе падтрыманню здаровай вагі.

У любові мікробаў-ферментатараў да простых цукроў ёсць яшчэ адна перавага. Паколькі яны з’ядаюць большую частку лактозы, людзі з яе непераноснасцю могуць ужываць некаторыя ферментаваныя малочныя прадукты — напрыклад, сыр чэдар.

Ферментаваць можна практычна любыя прадукты: мяса, рыбу, малако, гародніну, бабовыя і гарбату. Напрыклад, так робяць пуэр. Прычым ферментаваць можна не толькі лісце, але і ўжо завараны салодкі чай: тады ў вас атрымаецца камбуча.

Паводле вызначэння Міжнароднай навуковай асацыяцыі прабіётыкаў і прэбіётыкаў (ISAPP), ферментаванымі можна лічыць прадукты і напоі, атрыманыя шляхам жаданага мікробнага росту і ферментатыўнага ператварэння харчовых кампанентаў, якія першапачаткова ўтрымліваліся ў ежы. То бок ёгурт, камбуча і хлеб на дражджавой заквасцы — ферментаваныя прадукты, а гародніна, марынаваная ў воцаце, — ужо не. (І насамрэч «саленні-марынады» з савецкага мастхэву — «Книги о вкусной и здоровой пище» — гэта далёка не заўсёды пра здароўе.)

Што адбываецца з ежай пры ферментацыі: Ферментаваць ежу здольныя многія віды малочнакіслых бактэрый, плесневых і дражджавых грыбкоў. Мікраарганізмы засвойваюць з ежы цукры, а наўзамен насычаюць яе вынікамі сваёй жыццядзейнасці: вітамінамі, спіртамі, вуглякіслым газам і арганічнымі кіслотамі. У выніку атрымліваецца ежа, прыкметна адрозная па складзе ад першапачатковага прадукту.

Што адбываецца з ежай пры марынаванні: Марынаванне — кансерваванне прадуктаў, з прымяненнем марынаду — расолу з дадаткам воцатнай або лімоннай кіслаты. Канцэнтрацыя солі і цукру ў марынаваных прадуктах значна перавышае норму, што можа стаць прычынай розных праблем са здароўем: гэта небяспечна для сэрца, нырак, печані і нервовай сістэмы. Для людзей з захворваннямі ЖКТ (у прыватнасці язвай і гастрытам) яны могуць быць небяспечныя праз кіслату.

1. Натуральнае закісанне. У гэтай сітуацыі ежу ператвараюць мікраарганізмы, якія ўжо жывуць у сырых прадуктах або на паверхні посуду, у якім іх гатуюць: так нараджаецца, напрыклад, квашаная капуста і кімчы.
2. Ферментацыя шляхам дадання стартавых культур. Да сырых прадуктаў дадаюць невялікую колькасць ужо гатовай культуры мікраарганізмаў, напрыклад закваску або дрожджы, або трохі ўжо ферментаванай ежы: гэтак робяць, напрыклад, ёгурт і камбучу (вядомую нам з дзяцінства пад стрэмнаватым іменем «чайны грыб»).

Але калі няправільна захоўваць або гатаваць слабакісла ферментаваныя прадукты (некаторыя сыры, рыбу, камбучу), у іх могуць трапіць шкодныя мікробы. Таму пры падрыхтоўцы такіх прадуктаў дома важна строга трымацца рэцэпту і выконваць правілы бяспечнага прыгатавання ферментаванай ежы:

1. Выкарыстоўвайце толькі свежыя прадукты і абавязкова мыйце іх. Калі ў ежы ўжо было шмат шкодных мікробаў, малочнакіслых бактэрыям будзе складана іх здушыць.
2. Выкарыстоўвайце толькі чысты посуд, нажы і дошкі. Калі вы плануеце кансерваваць ферментаваныя прадукты — абавязкова стэрылізуйце слоікі.
3. Сачыце за тэрмінамі. Як правіла, для ферментацыі большасці садавіны і агародніны патрабуецца ад трох да шасці тыдняў.

1. Кефір
2. Квашаная капуста
3. Кімчы
4. Камбуча
5. Квас
6. Ёгурт
7. Соевы соўс
8. Тэмпе
9. Міса
10. Хамон

Гэта газаваны безалкагольны напой, які робіцца шляхам натуральнай ферментацыі імберцу, з выкарыстаннем дрожджаў і цукру.

Што спатрэбіцца:

• 100 гр. імберцу
• 10 гр. дрожджаў
• 90-100 гр. цукру
• сок 1 лімона
•  1 л вады

Як гатаваць:

1. Імберац пачысціць і нарэзаць на драбнюткія кубікі (4-5 мм), адправіць іх у пластыкавую бутэльку разам з лімонным сокам.
2. У асобнай місе ў 200 мл вады распусціць дрожджы і цукар, дадаць у бутэльку з імберцам. Даліць рэшту вады у бутэльку, вельмі шчыльна закрыць яе і пакінуць на 12 гадзін пры пакаёвай тэмпературы.
3. Пасля гэтага, калі бутэлька стане вельмі цвёрдай, паставіць у лядоўню. Пасля можна ўжываць, працадзіўшы праз сіта/марлю (адкрываць бутэльку вельмі асцярожна і лепей над ракавінай 🙂

Ферментаваныя прадукты страшна папулярныя ў азіяцкай кухні, але не чужыя ў нашых Еўропах. Скандынаўскія краіны, Нямеччына і краіны самага нашага рэгіёну гатовыя спрачацца за Sauerkraut — кіслую капусту — лічачы яе адной са сваіх галоўных страваў. Праўда, многія з нас, траўмаваныя ёй як адной з асноўных страў дзяцінства, забылі яе як страшны сон — а дарма. Шведы вунь наогул ядуць Surströmming (сюрштромін — кансерваваны квашаны селядзец з вельмі спецыфічным пахам) — і нічога, жывыя, больш за тое, ганарацца гэтым як важнай часткай культуры.

У вегетарыянскім 2019 годзе ў менскай «Галерэі Ў» праходзіла выстава мастацкай групы «Slavs and Tatars», якая даследуе археалогію штодзённасці «на ўсход ад былой Берлінскай сцяны і на захад ад Вялікай Кітайскай сцяны», і на гэтай выставе канцэпт ферментацыі быў адным з цэнтральных — як тое, што аб’ядноўвае нашы такія, здавалася б, далёкія культуры.

Slavs and Tatars
«Малаток і смочка», 2016
«Skisła władza: zamiast mleka po jej piersiach kefir ścieka» («Скіслая ўлада: замест малака ў яе па грудзях сцякае кефір»)