Ферментация: что за зверь и какая от него польза

Ферментация — биохимическая переработка органических веществ (сырья или продукта) при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов. Ученые утверждают, что ферментированные продукты усваиваются лучше, чем те же самые продукты в свежем виде, а еще в них больше витаминов, пробиотиков и других потенциально полезных веществ. Употребление как минимум кисломолочных продуктов уменьшает риск многих хронических болезней и способствует поддержанию здорового веса.

В любви микробов-ферментаторов к простым сахарам есть еще одно преимущество. Поскольку они съедают большую часть лактозы, люди с ее непереносимостью могут употреблять некоторые ферментированные молочные продукты — например, сыр чеддер.

Ферментировать можно практически любые продукты: мясо, рыбу, молоко, овощи, бобовые и чай. Например, так делают пуэр. Причем ферментировать можно не только листья, но и уже заваренный сладкий чай: тогда у вас получится комбуча.

Согласно определению Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP), ферментированными можно считать продукты и напитки, полученные путем желаемого микробного роста и ферментативного превращения пищевых компонентов, которые изначально содержались в пище. То есть йогурт, комбуча и хлеб на дрожжевой закваске — ферментированные продукты, а овощи, маринованные в уксусе, — уже нет. (И на самом деле «соленья-маринады» из советского мастхэва — «Книги о вкусной и здоровой пище» — это далеко не всегда о здоровье.)

Что происходит с пищей при ферментации: Ферментировать пищу способны многие виды молочнокислых бактерий, плесневых и дрожжевых грибков. Микроорганизмы усваивают из пищи сахара, а взамен насыщают ее результатами своей жизнедеятельности: витаминами, спиртами, углекислым газом и органическими кислотами. В результате получается пища, заметно отличающаяся по составу от первоначального продукта.

Что происходит с пищей при мариновании: Маринование — консервирование продуктов, с применением маринада — рассола с добавкой уксусной или лимонной кислоты. Концентрация соли и сахара в маринованных продуктах значительно превышает норму, что может стать причиной различных проблем со здоровьем: это опасно для сердца, почек, печени и нервной системы. Для людей с заболеваниями ЖКТ (в частности язвой и гастритом) они могут быть опасны из-за кислоты.

1. Естественное брожение. В этой ситуации пищу превращают микроорганизмы, которые уже живут в сырых продуктах или на поверхности посуды, в которой их готовят: так рождается, например, квашеная капуста и кимчи.
2. Ферментация путем добавления стартовых культур. К сырым продуктам добавляют небольшое количество уже готовой культуры микроорганизмов, например закваску или дрожжи, или немного уже ферментированной пищи: так делают, например, йогурт и комбучу (известную нам с детства под стремноватым именем «чайный гриб»).

Но если неправильно хранить или готовить слабокисло ферментированные продукты (некоторые сыры, рыбу, камбучу), в них могут попасть вредные микробы. Поэтому при приготовлении таких продуктов дома важно строго придерживаться рецепта и соблюдать правила безопасного приготовления ферментированной пищи:

1. Используйте только свежие продукты и обязательно мойте их. Если в пище уже было много вредных микробов, молочнокислым бактериям будет сложно их подавить.
2. Используйте только чистую посуду, ножи и доски. Если вы планируете консервировать ферментированные продукты — обязательно стерилизуйте банки.
3. Следите за сроками. Как правило, для ферментации большинства фруктов и овощей требуется от трех до шести недель.

1. Кефир
2. Квашеная капуста
3. Кимчи
4. Комбуча
5. Квас
6. Йогурт
7. Соевый соус
8. Темпе
9. Мисо
10. Хамон

Это газированный безалкогольный напиток, который производится путем естественной ферментации имбиря, с использованием дрожжей и сахара.

Что понадобится:

• 100 гр. имбиря
• 10 гр. дрожжей
• 90-100 гр. сахара
•  сок 1 лимона
• 1 л воды

Как готовить:

1. Имбирь почистить и нарезать на мелкие кубики (4-5 мм), отправить их в пластиковую бутылку вместе с лимонным соком.
2. В отдельной миске в 200 мл воды растворить дрожжи и сахар, добавить в бутылку с имбирем. Долить остаток воды в бутылку, очень плотно закрыть ее и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
3. После этого, когда бутылка станет очень твердой, поставить в холодильник. После можно пить, процедив через сито/марлю (открывать бутылку очень осторожно и лучше над раковиной 🙂

Ферментированные продукты страшно популярны в азиатской кухне, но не чужие в наших Европах. Скандинавские страны, Германия и страны самого нашего региона готовы спорить за Sauerkraut — кислую капусту — считая ее одним из своих главных блюд. Правда, многие из нас, травмированные ей как одним из основных блюд детства, забыли ее как страшный сон — а зря. Шведы вон вообще едят Surströmming (сюштрёммин — консервированная квашеная селедка с очень специфическим запахом) — и ничего, живые, более того, гордятся этим как важной частью культуры.

В вегетарианском 2019 году в минской «Галерэі Ў» проходила выставка художественной группы «Slavs and Tatars», которая исследует археологию повседневности «к востоку от бывшей Берлинской стены и к западу от Великой Китайской стены», и на этой выставке концепт ферментации был одним из центральных — как то, что объединяет наши такие, казалось бы, далекие культуры.

Slavs and Tatars
«Молоток и сосок», 2016
«Skisła władza: zamiast mleka po jej piersiach kefir ścieka» («Скисшая власть: вместо молока в нее по груди стекает кефир»)