Польза: немного нудной теории
Ферментация — биохимическая переработка органических веществ (сырья или продукта) при помощи ферментов (белковых катализаторов) или под воздействием микроорганизмов. Ученые утверждают, что ферментированные продукты усваиваются лучше, чем те же самые продукты в свежем виде, а еще в них больше витаминов, пробиотиков и других потенциально полезных веществ. Употребление как минимум кисломолочных продуктов уменьшает риск многих хронических болезней и способствует поддержанию здорового веса.
В любви микробов-ферментаторов к простым сахарам есть еще одно преимущество. Поскольку они съедают большую часть лактозы, люди с ее непереносимостью могут употреблять некоторые ферментированные молочные продукты — например, сыр чеддер.
Что можно ферментировать
Ферментировать можно практически любые продукты: мясо, рыбу, молоко, овощи, бобовые и чай. Например, так делают пуэр. Причем ферментировать можно не только листья, но и уже заваренный сладкий чай: тогда у вас получится комбуча.
Ферментация — это вам не маринование
Согласно определению Международной научной ассоциации пробиотиков и пребиотиков (ISAPP), ферментированными можно считать продукты и напитки, полученные путем желаемого микробного роста и ферментативного превращения пищевых компонентов, которые изначально содержались в пище. То есть йогурт, комбуча и хлеб на дрожжевой закваске — ферментированные продукты, а овощи, маринованные в уксусе, — уже нет. (И на самом деле «соленья-маринады» из советского мастхэва — «Книги о вкусной и здоровой пище» — это далеко не всегда о здоровье.)
Что происходит с пищей при ферментации: Ферментировать пищу способны многие виды молочнокислых бактерий, плесневых и дрожжевых грибков. Микроорганизмы усваивают из пищи сахара, а взамен насыщают ее результатами своей жизнедеятельности: витаминами, спиртами, углекислым газом и органическими кислотами. В результате получается пища, заметно отличающаяся по составу от первоначального продукта.
Что происходит с пищей при мариновании: Маринование — консервирование продуктов, с применением маринада — рассола с добавкой уксусной или лимонной кислоты. Концентрация соли и сахара в маринованных продуктах значительно превышает норму, что может стать причиной различных проблем со здоровьем: это опасно для сердца, почек, печени и нервной системы. Для людей с заболеваниями ЖКТ (в частности язвой и гастритом) они могут быть опасны из-за кислоты.
Способы ферментации
- Естественное брожение. В этой ситуации пищу превращают микроорганизмы, которые уже живут в сырых продуктах или на поверхности посуды, в которой их готовят: так рождается, например, квашеная капуста и кимчи.
- Ферментация путем добавления стартовых культур. К сырым продуктам добавляют небольшое количество уже готовой культуры микроорганизмов, например закваску или дрожжи, или немного уже ферментированной пищи: так делают, например, йогурт и комбучу (известную нам с детства под стремноватым именем «чайный гриб»).
Как не навредить здоровью
Но если неправильно хранить или готовить слабокисло ферментированные продукты (некоторые сыры, рыбу, камбучу), в них могут попасть вредные микробы. Поэтому при приготовлении таких продуктов дома важно строго придерживаться рецепта и соблюдать правила безопасного приготовления ферментированной пищи:
- Используйте только свежие продукты и обязательно мойте их. Если в пище уже было много вредных микробов, молочнокислым бактериям будет сложно их подавить.
- Используйте только чистую посуду, ножи и доски. Если вы планируете консервировать ферментированные продукты — обязательно стерилизуйте банки.
- Следите за сроками. Как правило, для ферментации большинства фруктов и овощей требуется от трех до шести недель.
Топ-10 ферментированных продуктов
- Кефир
- Квашеная капуста
- Кимчи
- Комбуча
- Квас
- Йогурт
- Соевый соус
- Темпе
- Мисо
- Хамон
Имбирное пиво: рецепт от Сойки
Это газированный безалкогольный напиток, который производится путем естественной ферментации имбиря, с использованием дрожжей и сахара.
Что понадобится:
- 100 гр. имбиря
- 10 гр. дрожжей
- 90-100 гр. сахара
- сок 1 лимона
- 1 л воды
Как готовить:
- Имбирь почистить и нарезать на мелкие кубики (4-5 мм), отправить их в пластиковую бутылку вместе с лимонным соком.
- В отдельной миске в 200 мл воды растворить дрожжи и сахар, добавить в бутылку с имбирем. Долить остаток воды в бутылку, очень плотно закрыть ее и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
- После этого, когда бутылка станет очень твердой, поставить в холодильник. После можно пить, процедив через сито/марлю (открывать бутылку очень осторожно и лучше над раковиной 🙂
Культурное значение
Ферментированные продукты страшно популярны в азиатской кухне, но не чужие в наших Европах. Скандинавские страны, Германия и страны самого нашего региона готовы спорить за Sauerkraut — кислую капусту — считая ее одним из своих главных блюд. Правда, многие из нас, травмированные ей как одним из основных блюд детства, забыли ее как страшный сон — а зря. Шведы вон вообще едят Surströmming (сюштрёммин — консервированная квашеная селедка с очень специфическим запахом) — и ничего, живые, более того, гордятся этим как важной частью культуры.
В вегетарианском 2019 году в минской «Галерэі Ў» проходила выставка художественной группы «Slavs and Tatars», которая исследует археологию повседневности «к востоку от бывшей Берлинской стены и к западу от Великой Китайской стены», и на этой выставке концепт ферментации был одним из центральных — как то, что объединяет наши такие, казалось бы, далекие культуры.
Slavs and Tatars
«Молоток и сосок», 2016
«Skisła władza: zamiast mleka po jej piersiach kefir ścieka» («Скисшая власть: вместо молока в нее по груди стекает кефир»)