Беларусская кухня. Большой кулинарный гид

Едят по-разному. Пробуют, смакуют, угощаются и угощают, лакомятся, а еще закусывают-перекусывают, кормятся и питаются, подъедают, наедаются, переедают, а в некоторых случаях и нажираются. Насколько разными бывают политические убеждения и стиль жизни, настолько же неоднородны и наши вкусы и пищевые привычки. Однако где, как ни за одним столом, объединяться и вести диалог, и что, как ни национальная кухня, является яркой изюминкой народа, которой можно щедро угощать соседей и гостей. Короче, как известно, «печаныя галубы не лятуць да губы» (читай: еда на столе сама не вырастает). Поэтому, чтобы не кормить одной теорией, предлагаем множество рецептов различной сложности. Сойка смешала традицию и современность и приглашает всех беларусов (и гостей столицы) к одному столу. Смачна есці!

Драники

В то время, как беларусы готовы сражаться не на жизнь, а на смерть за «настоящее имя» некоторых других беларусских блюд (холодное или холодец, мачанка или макачка и далее по тексту), на имени «драники» все более-менее соглашаются*. Однако здесь гражданская война может развязаться по другим пунктам: добавлять ли в них яйцо/муку/лук. Мы за мир, поэтому проста назовем наш рецепт базовым.

Ингредиенты:

• картошка (сколько угодно)
• соль (по вкусу)
• подсолнечное масло для жарки

Приготовление:

• Картошку почистить и натереть на терке (терка тоже по вкусу — может быть с мелкими, а может и с крупными дырками**), добавить соль — та-дам, тесто готово. Чтобы драники получились с хрустящими краями, жарить на сковороде в большом количестве масла.

Не секрет, что драники считают своим национальным блюдом многие европейские народы (по одной из версий, мы одолжили этот рецепт у немцев). Но не мы одни сакрализируем эти жареные картофельные солнца: евреи, например, едят свои латкес на Хануку, праздник света. При этом поляки щедро посыпают картофельные пляцки сахаром, а немцы со шведами едят драники с брусничным джемом (извините, мы должны были это сказать). Однако Сойка в своей невеганской ипостаси заправляет их сметаной, а в невегетарианской — даже запекает кусочек фарша внутри.

* Сойка выражает обеспокоенность и решительно осуждает попытки беларусских ресторанов и бистро называть это блюдо «картофельные оладьи».

** Некоторые, страшно сказать, пользуются блендером или кухонным комбайном.

Бабка

Паспеў адчуць, што ўжо не слабка
І ў паясніцы, — а на стол
Тым часам едзе ў місе бабка
І парай дыхае пад столь.
А перад носам… ставяць цёрла
Гарачых, тлустых калдуноў
(Н. Гілевіч, «Родныя дзеці»).

Считается, что блюдо пришло к нам от евреев, где имело название «кугель» и которое ели на Песах. Готовилось в виде запеканки из измельченных овощей с добавлением муки и яиц. Составляющими обычно были тыква, кабачок, морковь. В наших широтах основной составляющей кугеля стала картошка. Предполагается, что на столах беларусов, литовцев и украинцев это блюдо появилось в конце XIX века. Занятно, что раньше у нас «бабкой» традиционно называли сладкий пирог, поэтому, возможно, беларусское наименование блюда из картофеля ироничное — «литвинская бабка».

Ингредиенты:

• картофель 1 кг
• (фарш или бекон 0,5 кг)
• лук 2 штуки
• чеснок 2-3 зубчика
• яйца 1 шт.
• мука 1 ст. л.
• сливочное масло 20 гр.
• соль на вкус
• масло для жарки

Приготовление:

Начинка:

• Покрошить одну луковицу и поджарить на сковороде, в конце добавить покрошенный чеснок, после добавить фарш и соль и продолжать жарить.
• В бедной или вегетарианской версии начинка может быть из овощей или ее может не быть вообще (правда, тогда получится что-то вроде гигантского драника).

Тесто:

• Натереть или измельчить блендером картофель со второй луковицей, немного отжать жидкость из полученной массы, добавить яйцо, муку и соль, перемешать.
• В форму для запекания выложить половину картофельной массы*, потом начинку, потом вторую половину. Сверху положить тонкие слои сливочного масла.
• Запекать 50-60 минут при 180 градусах.

*Есть секты, которые не выкладывают массу слоями, а все перемешивают и запекают так.

Колдуны

Похоже, что страшная правда о происхождении названия «колдуны» такова: на средневековой латине слово calduna означало «теплые еще внутренности убитых животных», от calidus — «теплый». Так что вроде бы в старобеларусский язык это слово попало в XV в. то ли с немецкого, то ли с чешского.

Есть две основные разновидности колдунов — из картофельного и из мучного теста. Однако принцип один: это (чаще небольшие) штуковины с начинкой. В «картофельной» разновидности это, по сути, драники с мясной начинкой — на них мы не останавливаемся, а то у нас здесь будут одни драники.

Ингредиенты:

Начинка:

• Может быть что угодно, от практически любого мяса и рыбы до творога или свежих или сушеных ягод.

Тесто:

• мука 2 стакана
• яйцо 1 шт.
• соль по вкусу
• кипяченая вода*

Приготовление:

• Тщательно замесить тесто, на посыпанной мукой доске раскатать, вырезать круглые куски.
• Наполнить приготовленным фаршем, склеить.
• Готовить партиями в подсоленном кипятке.

* Говорят, что настоящие литвинские колдуны нужно замешивать не на воде, а на соке из лука. В любом случае, тесто должно быть мягким, эластичным, хорошо тянуться, чтобы куски его можно было легко формировать и склеивать. Замешенное тесто советуют завернуть в тряпочку и оставить на какое-то время в холоде, чтобы «отдохнуло».

Клецки

В некоторых регионах их называют «комы» (с ударением на «ы»), что, кстати, есть буквальным переводом с древневерхненемецкого klōʒ — «ком». Блюдо это характерно для кухни фактически всех народов Европы. И конечно, в Беларуси они чаще всего делаются из картошки. На Витебщине их часто называют «комы с душами». Теперь живите с этим.

Недавно много шума наделало включение драников в Государственный список историко-культурных ценностей Республики Беларусь, а между прочим «клецки с душами», как традиционное блюдо Витебщины, в этом списке еще с 2017 года.

Ингредиенты:

• картофель (сколько угодно)
• фарш (приблизительно 1/3 от массы натертого картофеля)
• лук 1 шт.
• соль (по вкусу)
• масло для жарки

Приготовление:

• Мелко натертую картофельную массу хорошо отжать, например, через марлю, сложенную несколько раз.
• После отстаивания отжатую жидкость слить, а крахмал, осевший на дно, добавить к натертой массе.
• Тесто посолить и замешать, сформировать круглые клецки.
• Мясной фарш посолить и начинить им клецки, сварить их в кипятке.
• Готовые клецки подавать со сметаной или поджарить на сковороде на жире со шкварками и луком.

Теоретически, клецки-комы тоже могут быть «бездушные», то есть вегетарианские.

Блины

Дзень быў святы. Яшчэ ад рання
Блiнцы пяклiся на сняданне (…)
I там з яго ўжо ўвачавiдкi
Пяклiся гладзенькiя плiткi
Блiнцоў, спаднiзу наздраватых,
Угору пышна, пухла ўзнятых,
I ўжо адтуль рукою маткi
На ўслон шпурлялiся аладкi.
А пірагі, як сонца, ззялі,
I ў роце бабкі раставалі.
(Я. Колас, «Новая зямля»).

На самом деле, никогда не знаешь, что у человека в голове, когда он говорит слово «блины». Это могут быть как тонкие налистники, размером с сковороду, которые стало модно называть «крепами» или «крепсами» (в этом месте Сойка хочет с головой спрятаться в гнездо), так и толстые небольшого размера оладьи. Нам не жалко рецептов обоих вариантов, так что держите.

Налистники:

Ингредиенты:

• мука 1,5 стакана
• молоко 0,5 л
• яйца 3 шт.
• сахар 0,5 ст. л.
• соль 0,5 ч. л.
• подсолнечное или сливочное масло для жарки

Приготовление:

• Яйца разбить в миску и немного взбить, добавить 150-200 мл молока, соль и сахар, хорошо перемешать.
• В полученную массу добавить просеянную муку, перемешать, постепенно доливая остаток молока. Если тесто получится слишком жидким, добавить еще муки (и наоборот).
• Хорошо вымешать, чтобы не было комков, и жарить на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон.
• Такие блинчики подают с различными закусками (хай левел — с мачанкой или шкварками), сметаной, или начиняют вареньем, грибами, мясом, ягодами, творогом, изюмом — в общем, всем, что есть в доме.

Оладьи:

Ингредиенты:

• мука 1,5 стакана
• кефир 1 стакан + сода 1/4 ч. л.
• (или: молоко 1 стакан
• дрожжи или разрыхлитель для теста 1 ч. л.)
• яйцо 1 шт.
• сахар 1 ст. л.
• подсолнечное или сливочное масло для жарки

Приготовление:

• Разбить в миску яйцо, добавить сахар, соль и взбить. (Если готовите на молоке — то сюда же добавить и разрыхлитель).
• Высыпать половину просеянной муки и вылить половину молока/кефира (комнатной температуры), хорошо размешать, добавить оставшуюся муку и молоко/кефир, снова размешать. По итогу должна получиться консистенция густой сметаны. (Если готовите на кефире, то в конце в тесто добавить соду и быстро перемешать.)
• Хорошо вымешать, чтобы не было комков, и жарить на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон.

Шкварки

Штодзень у капусце
Каб плавала скварка,
А к ёй, калі трэба,
Знайшлася б і чарка.
(«Бывайце здаровы». Словы А. Русака, музыка І. Любана)

Это блюдо, по сути, стало оскорблением в приличном обществе: «чарка и шкварка» как социальный идеал аполитичной части общества последовательно осуждается средним классом. Кстати, еще в «Литовской хозяйке» (она же «Літоўская гаспадыня») упоминается, что шкварки кладет в пищу челядь — так что, возможно, корни социального неодобрения шкварки довольно глубокие. Однако все же шкварка не виновата, что зашкварилась (простите Сойке такой дешевый экспромт), попав в этот фразеологизм.

Приготовление:

• Самый простой рецепт в мире: сало с прослойками мяса нарезать кусками своего любимого размера (кто-то говорит «солдатиками» — и Сойка это одобряет) и жарить на сковороде (лучше всего с высокими бортами, чтобы потом не убирать всю кухню). Когда из сала вытопится весь жир, выловить шкварки лопаткой с дырками или процедить через сито. Социально наиболее приемлемо подавать их с хлебом и жареным яйцом.

Мачанка

«А ў пярэрвах ён прапаноўваў то «бліны з мачанкаю», то «надзвычайныя штонікі з мясам, так і плаваюць у масле, святыя такіх не елі» (У. Караткевіч, «Дзікае паляванне караля Стаха»).

Она же — «макачка», она же — «маканка». Здесь, по крайней мере, все просто с происхождением названия: оно происходит от слова макать, так как обычно мачанка употребляется не как самостоятельное блюдо, а для макания в нее вареных овощей (ясно, что прежде всего картошки), драников, блинчиков.

Она может быть молочной и мясной. Молочную готовят из смеси творога, сливок, молока и масленки. В зависимости от взятых пропорций мачанка может быть гуще или жиже, кислее или слаще.

Мясную мачанку готовят обычно из разных мясных обрезок (того, что осталось в доме после приготовления других блюд): копченого или соленого сала, ветчины, колбасы, обрезок с костей и т.д. Остальные составляющие мачанки — мука и вода, иногда сметана.

Приготовление:

• Это очередной рецепт с хэштегом #яумамыхозяин: все мясное нарезать мелкими кусками, закинуть в сковороду, жарить, в процессе добавляя сметану, воду и немного муки для загущения. Вуаля.

Верещака

Тым часам мацi даставала
Чыгунчык з печы, лыжку брала
I верашчаку налiвала
(Я. Колас, «Новая зямля»).

Очередное жирное мясное блюдо, общее для народов Речи Посполитой. Говорят, что при дворе короля Августа III (из династии Сасов) был прославленный Кухмистр Верещака, автор особого способа подачи колбасы: колбаса, подаваемая «на верещаку», резалась в тарелке, перекладывалась кусками сала и поливалась острой подливой. Есть ее нужно было ложкой, отсюда и поговорка: «за караля Саса лыжкай кілбаса». Сойка не смогла выяснить, какой рецепт подливы — самый аутентичный, поэтому приводит тот, что ей понравился, ведь он называется «верещака полоцкая».

Ингредиенты:

• свиная грудинка 0,5 кг
• квас 1 стакан
• лук 1 шт.
• соль по вкусу

Приготовление:

• Свинину нарезать, посолить, обжарить с двух сторон. На жире от свинины обжарить мелко порезанный лук.
  Мясо с луком переложить в кастрюлю с толстыми стенками, залить хлебным квасом и потушить на маленьком огне 10 минут.
  Подавать с картофелем (кто бы сомневался) или драниками.

Крамбамбуля

Не только знаменитая группа и даже не студенческая песня, но в первую очередь — напиток богов и богинь, традиционный беларусский застольный огненный шар! В отличие от водки, над этим напитком нужно заморочиться, а в отличие от обычной настойки на меде, от крамбамбули беларусскому сердцу вкуснее и теплее. Раньше считалось, что этот напиток могут себе позволить только богачи, но теперь почти каждый может сделать рюмочку себе сам. Много рецептов предлагают употреблять воду и водку в равных пропорциях, но Сойка смелая — как-то с поменьше воды оно заходит получше.

Ингредиенты:

• водка 0,5 л
• корица 2 палочки (или 1 ч. л. молотой)
• гвоздика 7-10 розеточек (или 1,5 ч. л. молотой)
• мускатный орех
• черный перец 0,5 ч. л.
• мед 2-3 ч. л.
• цедра или апельсин (по желанию)

Приготовление:

• В кастрюлю налить стакан водки и стакан воды, добавить специи и мед (кроме перца), перемешать и довести до кипения.
• После кипения варить на малом огне еще 5-7 минут. Под крышкой, само собой.
• После этого снять с огня, долить оставшуюся водку, накрыть крышкой и дать остыть.
• Когда напиток остыл, процедить через несколько слоев марли в банку, добавить черный перец и оставить в темном месте. Время оставления зависит от ваших пожеланий — можно употреблять через пару часов, а можно дать и постоять сколько дней.
• Если напиток стоял несколько дней и ждал своего времени, перед употреблением его снова нужно процедить от осадка.

Холодное

Название этого блюда вызывает, пожалуй, самые непримиримые бои среди беларусов (кроме, разве, стирки и стерки). Многие люди, выращенные в семьях, где основной кулинарной книгой была «Книга о вкусной и здоровой пище», даже после перехода на беларусский не готовы отказаться от милого сердцу «холодца». Менее зависимый от советской кухни лагерь называет это блюдо «холодным», а еще есть такие, для кого она «студень». Ну что ж, Сойка никого не осуждает, Сойка хорошая.

Ингредиенты:

• свиные ноги 800 гр
• говядина 800 гр
• говяжьи голяшки 500 г
• морковь 1 шт
• лук 1 шт
• перец горошком 6 шт
• лавровый лист 2 шт
• чеснок 2 зубчика
• соль по вкусу

Приготовление:

• Заранее подготовить мясо: очищенные свиные ноги, говяжьи голяшки и говядину порезать на крупные части. Промыть и замочить на несколько часов в холодной воде.
• Слить воду и еще раз промыть мясо. Положить все в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она была выше уровня мяса на 5 см. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить 3 часа под крышкой, периодически снимая пену.
• Лук и морковь положить в кастрюлю, где варится мясо. Готовить еще полчаса. Посолить. Добавить перец и лавровый лист. Варить 15 минут.
• Снять кастрюлю с огня, достать свиные ноги, голяшку, говядину и морковь. Выложить на тарелку и дать остыть. Процедить бульон. Добавить чеснок, пропущенный через пресс.
• Отделить мясо от костей, нарезать мелкими кусочками, морковь — кругляшками. Проследить, чтобы в блюдо не попали мелкие кости.
• На дно формы выложить морковь, затем — измельченное мясо. Залить бульоном и убрать в холодильник на ночь.
• Подавать с горчицей или хреном.

Холодник

Рецептов холодника куча, из-за них тоже можно подраться, ведь как бы глобально холодник — это холодный суп, однако Сойка протестует против того, чтобы называть холодником что-то, в чем нет свеклы. Dixi.

Ингредиенты:

• свекла вареная 2 шт.
• яйца 5 шт.
• огурцы 4 шт.
• лук зеленый 1 пучок
• кефир 0,5 л (или сметана 350 гр.)
• кипяченая вода (или минеральная без газа) 1 л
• лимонный сок 2 ч. л.
• черный перец 1 щепотка
• соль 1 ч. л.

Приготовление:

• Свеклу сварить, остудить, почистить и натереть на крупной терке.
• Яйца сварить, остудить, изрубить ножом; нарезать лук и огурец; добавить перец и соль и хорошо перемешать.
• Смешать сметану (или кефир) с охлажденной водой и добавить к овощам. Добавить свеклу и сок лимона. Отправить охлаждаться на 30 минут в холодильник.
• Подавать — извините — с вареной молодой картошкой.

Затирка

— Гатова! Гатова! — запішчэлі дзеткі і скакалі, як зайчыкі, да стала, дзе ўжо стаяла вялікая паліўная міска, у якую Агата пераліла зацірку з гаршчка. Густы пахучы пар клубіўся над міскай і павялічваў галодны апетыт шчаслівай у гэты момант сям’і.
(Змітрок Бядуля, «Пяць лыжак заціркі»)

Это блюдо многим молодым беларусам сегодня известно в основном по произведению Змитрока Бядули из школьной программы «Пяць лыжак заціркі», из названия которого можно догадаться, что это что-то жидкое и, скорее всего, не слишком изысканное. Похоже, так и есть.

Короче, это жидкое блюдо из муки. Ржаную, пшеничную или гречневую муку круто замешивают или перетирают с яйцом (иногда с крахмалом) и варят на воде (по-бедному) или молоке (по-богатому). Затирку, приготовленную на воде, поджаривают, заправляют маслом, забеливают молоком.

Ингредиенты:

• мука 1 стакан
• Молоко или вода 0,5 л
• яйцо 1 шт.
• сливочное масло 25 гр
• сахар 2 ст. л.
• соль 1 ч. л.

Приготовление:

• На сухой сковороде обжарить муку до золотистого цвета, снять с огня.
• Добавить в муку сливочное масла, яйцо. Если смесь не слипается, добавить 2 ст. л. воды. Все перемешать и начать перетирать массу пальцами — «затирать» ее. Должны получиться комочки разной формы. Идеальный размер — в половину подушечки пальца.
• В кастрюле тем временем довести до кипения молоко или воду, добавить соль, сахар. Высыпать в него то, что получилось после «затирания».
• Варить 7-10 минут на малом огне.

Жур

Любой невегетарианец, кто хоть раз был в Польше, наверное, видел, или ел, или нюхал, или видел, как кто-то ел, суп журек. Между прочим, мы имеем схожий по названию и концепции беларусский суп, основное отличие от соседского в том, что закваска для польского делается на основе ржаной муки, в то время как для беларусского — на основе овсяных хлопьев (по сути — на основе киселя).

Ингредиенты:

Закваска:

• овсяные хлопья 500 гр
• кипяченая вода (60 градусов)
• небольшой ломоть черного хлеба
• чеснок (2-3 зубчика на 1 л)

Собственно суп:

• мясо (свинина, говядина, курица, индейка) и колбаски
• пассерованные овощи (морковь, лук, сельдерей, пастернак, корень петрушки)
• специи (майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин)
• соль, горсть рубленого чеснока

Приготовление:

• Засыпать овсяные хлопья в трехлитровую банку, залить горячей кипяченой водой, не доходя до верха 3-4 см. Можно вложить небольшой кусочек черного хлеба, обязательно со коркой. Перемешать и оставить в теплом месте для заквашивания. Через 2-3 дня в жидкости появится приятный кисловатый запах.
• Процедить закваску через марлю или мелкое сито, чтобы отделить жидкость и жмых. Для жура нужна жидкая составляющая, это и есть закваска.
• Ее можно перелить в стеклянные банки и хранить в холодильнике 1-2 недели, используя по необходимости.
• Базовый рецепт: Отварить мясо или колбаски, добавить овощи, залить закваску (по своему вкусу, до 1/4 от общего объема), добавить специи, посолить и бросить горсть чеснока. Подавать со сметаной и зеленью.

Кисель

За прасначкамі йшлі кампоты,
Кісель з мядоваю сытою
(Я. Колас, «Новая зямля»).

Исторически кисель — это не сладкий напиток из брикетов Лидского комбината, а полноценное второе блюдо. Кислый зерновой кисель выглядит как серая масса и по консистенции напоминает холодец, его готовят путем сквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи или пшеницы. Однако сегодня более популярным стал фруктово-ягодный кисель на крахмале в качестве десерта. Сойка предлагает рецепты обоих.

Кислый зерновой кисель

Ингредиенты:

• овсяные хлопья 100 гр
• вода 0,7 л
• корка черного хлеба
• соль
• мед / варенье по вкусу

Приготовление:

• Овсяные хлопья выложить в кастрюлю или большую миску, добавить корку хлеба, залить водой, закрыть крышкой и оставить настаиваться на ночь.
• Аккуратно достать из набухшей овсянки корку, процедить овсяную массу через марлю в кастрюлю, в которой будет вариться кисель.
• Поставить кастрюлю на средний огонь и уварить до желаемой консистенции, постоянно помешивая, чтобы кисель не пригорел. Подавать самостоятельно или с медом или вареньем.

Фруктово-ягодный кисель

Ингредиенты:

• ягоды (клюква, смородина, черника, вишня или их смесь) 1,5 стакана
• вода 1,2 л
• сахар 0,5 стакана
• лимонный сок 1 ч. л.
• крахмал 4 ст. л.

Приготовление:

• Ягоды хорошо размять ложкой. Добавить 0,5 стакана холодной воды. Отжать через марлю. В отжатый ягодный сок добавить сок лимона.
• Ягодную мякоть залить водой и проварить на медленном огне 10-15 мин.
• В полученный отвар добавить сахар, довести до кипения.
• Крахмал развести в стакане холодной воды и, помешивая, добавить в ягодный отвар, снова довести до кипения и добавить отжатый сок, перемешать.

Березовик

Риал аутентик беларусский напиток. Кто-то из нас его застал в трехлитровых банках в полупустых магазинах в конце 80-х и получил стойкую ассоциацию с ним как с чем-то стронгли советским, однако напиток этот имеет давнюю традицию. В общем, березовик (его еще называют «бэрка») — это, как ни странно, свежий березовый сок, а также традиционный ферментированный напиток из него. Он известен в Беларуси как минимум со времен ВКЛ (тогда же еще употребляли и кленовый сок — так что мы немножко канадцы), а реальный, не магазинный, березовый сок и сегодня используют для приготовления холодника.

Существовало несколько способом заготовки березового сока. Простейший — на стволе березы не выше 80 см от земли делали надрез глубиной около 20 см; сок, который собирался в этом углублении, вычерпывали ложкой. Существовал и другой способ: в березе буравили отверстие до сердцевины или надсекали дерево в 2 местах топором вдоль древесного волокна, а между этими зарубками делали поперечный надрез. В отверстие вставляли трубку из бузины или другого древа или приделывали желоб. Под ним ставили или подвешивали емкость. Чтобы ее не украли, ее помещали достаточно высоко и прикрывали ветвями. Иногда обрубали сук и возле обрубленного конца подвешивали емкость.

Приготовление:

• Березовый сок налить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место.
• Через три дня, когда сок немного прокиснет, добавить поджаренные ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить и можно употреблять.

БОНУС ТРЕК

Колбаса («пальцем пханая»)

З каляндрай, з перцам, з часнаком —
Ляжыць вясковая каўбаска…
(Н. Гілевіч, «Родныя дзеці»).

Наверно, самое мясное блюдо из всех беларусских, а еще у него забавное название. Редкая роскошь для традиционной крестьянской семьи в прошлом, главная составляющая «хадуна вяскового» из «Хутка-смачна» во времена расцвета этой сети беларусского стрит-фуда, пальцем пханая колбаса может играть роль княжны беларусской кухни (ведь по-богатому, а не какая-то там шкварка) и стать собственным брендом (чтобы не какая-то там докторская или московская).

Ингредиенты:

• мясо (нежирная свинина и сало) 3 кг
• кишки свиные 2 шт
• специи (соль, черный перец, паприка, кориандр, тмин)
• чеснок

Приготовление:

• Мясо с салом порезать на кусочки — примерно 1-2 см, мелко покрошить чеснок.
• В нарезанное мясо добавить специи, мелко нарезанный чеснок и соль. Все хорошо перемешать, накрыть полотенцем и отправить на балкон или в холодильник на 2 суток. Периодически перемешивать.
• На третьи сутки начинить кишки. После колбасу положить в холодильник на несколько часов под небольшой гнет для ферментации, уплотнения — на сушку.

Охотничий понедельник

Суп-пюре из зайца

• 1 небольшой заяц
• 800 гр говядины
• 1-2 луковицы
• 2-3 моркови
• 1-2 корня петрушки
• 0,5 корня сельдерея
• 0,5-1 порей
• 3-4 сушеных белых гриба
• 0,5 стакана свекольного рассола
• кусочек индюшачьей грудки для шкварок
• 1 ст. л. сливочного масла

Приготовить бульон из говядины с набором коренья, сушеными боровиками и свекольным рассолом. Зайца запечь почти до готовности, положить в кастрюлю, добавить приготовленный ранее бульон и тушить до полной мягкости. Отделить мясо от костей, порезать на куски, пропустить через мясорубку, протереть через сито и развести бульоном так, чтобы суп получился густым. Суп нагреть, но не кипятить.

Перед подачей в суп кладут шкварочки из индюшачьей грудки, поджаренные в масле. Если индюшачьей грудки нет, к супу можно подать подсушенные и намазанные маслом гренки из тонко нарезанной булки. Суп не очень эффектный на вид, но питательный и вкусный.

Корнеплодный вторник

Брюква * фаршированная

*Брюква — не очень популярный сегодня корнеплод из семейства капустных. В средние века брюкву выращивали у нас, а еще в прохладной Скандинавии, что показывает ее действительно некапризный характер. Брюква сохраняет витамин C даже после готовки, подходит тем, кто борется с сахарным диабетом или лишним весом. Из-за своей доступности этот корнеплод был распространенной пищей во время Первой и Второй мировых войн, а в мирное время утратил популярность. Приведенный ниже рецепт из «Литовской хозяйки» не только напоминает нам о существовании брюквы, но и возводит ее в ранг десертов.

• 5-8 брюкв
• 2-3 ст. л. масла
• 3-4 кубика сахара
• 1 ст. л. муки
• 3-4 ст. л. сметаны
• соль
• мускатный цвет

Очищенную брюкву промыть и сварить до мягкости в воде, разрезать пополам, достать середину так, чтобы оставались стенки в палец толщиной. Извлеченную массу размять, перемешать с маслом, поджаренным с мукой, разбавить несколькими ложками сметаны, добавить сахара (в случае, если брюква несладкая), мускатного цвета, перемешать фарш и нафаршировать им обе половинки брюквы. Намазать противень или широкую кастрюлю маслом, положить на него брюкву и поставить в печь, чтобы загустел и запекся фарш, после чего выложить блюдо на тарелку.

Растопить масло, немножко поджарить на нем муку, добавить сметаны и немного воды, в которой варилась брюква, вскипятить и при подаче полить этим соусом брюкву.

Головорезная среда

Блюдо из жареных телячьих голов

• 2 телячьи головы
• 2,5 ст. ложки масла
• 1-2 моркови
• 1 корень петрушки
• 1 корень сельдерея
• 1 порей
• 2 луковицы
• 8-12 зерен английского перца
• 3-4 лавровых листа
• соль
• 3 яйца
• щепотка английского и черного перца
• 3-4 ст. л. тертых сухарей
• 3-4 кубика сахара
• 50 гр сухого бульона
• 1 лимон
• 0,5 ст. л. муки.

К мозгу:

• 2 желтка
• 1 яйцо
• 1-2 ст. л. булки
• соль
• перец
• 0,5 ст. л. масла

Очищенные телячьи головы порубить надвое, вынуть мозги, вымочить. Головы сварить в подсоленной воде с перцем, лавровым листом и корнями, а бульон от них процедить. Поджарить немного покрошенного и ошпаренного лука в масле, когда остынет — смешать со взбитыми яйцами, приправить английским и черным перцем. Разрезать головы на шкварки, обмазать зразы в этой массе, обсыпать сухариками, положить на смазанную маслом сковороду или противень и подрумянить в печи.

При подаче залить таким соусом: поджарить немного муки в ложке масла, добавить немного сахара, 1,5 стакана ухи от голов, кусочек сухого бульона, хорошо проварить на малом огне, в конце положить в соус нарезанный кубиками лимон (вынуть косточки), еще раз довести до кипения и залить этим головы.

Для этого блюда можно использовать и ноги, вынув из них кость после отваривания.

Извлеченные мозги нарезать, смешать с желтками и яйцом, посолить, поперчить, смешать с тертой булкой, наполнить этим фаршем черепки, где находились мозги и откуда их достали перед отвариванием голов, сбрызнуть маслом, запечь и положить сверху на блюдо при подаче.

Улетный четверг

Свиристели с гренками

• 20 свиристелей
• соль
• 1 французская булка
• 200 гр масла

Свиристелей, также как вальдшнепов и дроздов-рябинников, не потрошат.

Ощипать свиристелей, помыть, посолить и жарить в кастрюле на растопленном масле; когда будут готовы, выложить на приготовленные гренки из булки и залить маслом, в котором жарились птицы.

У свиристелей большие печенки. Если желаете, чтобы они добавили вкуса гренкам, то достаньте их, порубите и жар вместе с птицами. Гренки полейте черным от печени маслом.

Рыбная пятница

Фрикасе из угря на решетке

• 1,5-2 кг угря
• соль
• 1,5 ст. л. масла
• 1 ст. л. муки
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• 1 стакан бульона
• 1 корень петрушки
• 0,5 лимона
• 2-3 яичных желтка

Угря обработать следующим образом: надрезать кожу вокруг головы, протянуть иглой через глаза шпагат и подвесить на нем рыбу; поддеть кожу ножом, потянуть ее пальцами и снять вплоть до хвоста. Промыть рыбу, порезать на куски и посолить, затем протереть салфеткой, сбрызнуть маслом и запекать на решетке. Поджарить ложку муки на масле вместе с мелко порубленным луком и петрушкой, влить немного бульона, затем добавить перца и половину лимона, нарезанного на кружочки, хорошо прокипятить и положить туда нарезанного на куски угря, все вместе еще раз довести до кипения. При подаче соус заправить желтками и залить им выложенного на тарелку угря.

Сладкая суббота

Баба миндальная

• 1,5 стакана желтков
• 1,5 стакана сахара
• 1,5 стакана сладкого миндаля
• 30 орехов горького миндаля
• 0,75 стакана картофельной муки
• 15 белков

Желтки вымешать до белого цвета в ступке с сахаром, всыпать толченый сладкий миндаль, 30 штук горького миндаля, вымешать скалкой, всыпать картофельную муку, добавить крепкую пену, взбитую из 15 белков, влить в кастрюлю и поставить в умеренно горячую печь.

Беззаботное воскресенье

Наливка из крыжовника

Зрелый крыжовник чисто перебрать, насыпать полный бочонок, залить чистым спиртом или очень чистой крепкой водкой, и пусть так постоит полгода. Потом отцедить спирт через фланель, разлить по бутылкам, вкладывая в каждую бутылку по две чайные ложки мелкого сахара и по одной большой изюмине, разрезанной пополам, закупорить и поставить на пару месяцев, а потом употреблять как наливку к чаю.

Если желаете иметь лучшую наливку, то слив из бочонка, процедить, проварить с сахаром, взяв 0,5 кг сахара на 3 л наливки, процедить через фланель, а когда остынет, разлить по бутылкам и крепко закупорить. Эту наливку можно употреблять вместо вина.

Еще одна идея с градусом:

Беларусский способ приготовления цуры из разных ягод и фруктов

Взять 4 кг любых спелых ягод, всыпать в большую бутыль. Вскипятить и охладить 9 литров воды, залить ягоды в бутыли и добавить 1,5 литра хорошего спирта. Обвязать бутыль бумагой, исколоть бумагу иголкой и поставить бутыль на солнце на окне на 12 дней. На тринадцатый день процедить жидкость через суконный мешок, добавить 2,25 кг сахара, перелить в чистую бутыль и, обвязав бумагой, поставить на солнце на одни сутки, а потом снова процедить через суконный мешок и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, обвязать проволокой или проволокой, засорить и поставить в подвал в сухой песок. Через две недели можно употреблять.

БОНУС-ТРЕК. А кто бы сомневался:

Десерт из картофеля (на восемь человек)

Десять больших горячих очищенных картофелин растереть с 300 гр масла, добавить по одному четыре яйца и четыре желтка. Добавить две столовые ложки сахара, пену из остатка белков и запечь на противне.

Необычные летние блюда из простых продуктов

«Признаюсь честно: последние два года не лежит душа к готовке. А все, что происходит вокруг, не способствует ни эстетике, ни поиску вкусов. Не думала, что пища станет для меня только топливом для жизнедеятельности. Но солнечные лучи пробудили жажду к жизни, и появилось понимание, что о себе нужно заботиться. Как-то сами по себе начали возникать рядом цвета, запахи и вкусы.

В магазине увидела ревень, купила почти инстинктивно. И сделала самую простую на свете вещь — мусс, который в зарубежных странах назвали бы чатни. Но все проще. Он превосходно сочетается с творогом, сыром и гренками. Этот простой рецепт напомнил мне, насколько вкусным может быть лето, особенно, если посмотреть на обычные продукты креативно.

Я собрала для вас рецепты из моего блога — рецепты, к которым я возвращаюсь каждое лето и от которых никогда не устаю. Что объединяет их — нетрадиционный подход к продуктам и очень простой процесс приготовления».

Попробуйте сделать мусс из ревеня с адыгейским или козьим сыром на завтрак.

На базаре мне попался ревень — настоящий весенний клад. Планировала сделать пирог, но не хватило времени, так получился великолепный кисло-сладкий мусс. Готовится удивительно просто. Его даже не нужно очищать. Просто кайф… Съедаем на завтрак с сыром, оладьями или налистниками или используем как начинку для тартов и пирогов.

• несколько стеблей ревеня (3-5)
• несколько ложек сахара по вкусу (я использовала коричневый)
• несколько зернышек кардамона

Ревень моем и режем. На горячую сковороду насыпаем сахар и немного ждем, чтобы он начал карамелизироваться. В ступке измельчаем зернышки кардамона и пересыпаем на сковороду. Туда же отправляем и ревень. Жарим и легко помешиваем, пока кусочки не развалятся, можно добавить немного воды. Так получится густой мусс, который перекладываем в банку.

Ленивый ужин для детей с бело-красно-белой лапшой

Блюдо посвящается не только любителям национальной символики, но всем фанатам клубники, для которой настал сезон. Свежая, красная, блестящая, с невероятным ароматом, королева лета — клубника. Это один из самых простых, очень вкусных и любимых рецептов на лето. У нас сочетание макарон с фруктами абсолютно незаслуженно не пользуется популярностью. Но следует о нем помнить, ведь такое блюдо отлично подходит для цветного завтрака и легкого ужина. Хотя, наверное, итальянцы назвали бы это профанацией. Но для меня считается вкус, а правила существуют для того, чтобы их иногда нарушать.

Внимание: в рецепте нет сахара. По моему мнению, так вкуснее и здоровее.

• 300 гр лапши (по 100 на порцию) лучше из цельных зерен либо из твердых сортов пшеницы
• 250 гр творога (использую самый обычный либо ванильный)
• 300 гр клубники

Клубнику очистить, помыть и разрезать каждую пополам. Первую часть смешать блендером, а вторую нарезать в любом стиле. Сварить лапшу, которая будет вкуснее al dente. Значит, нужно варить на минуту-две меньше, чем указано производителем. Слить воду. Еще теплую лапшу смешать с творогом. Сверху полить соусом и посыпать ломтиками клубники. Запивать молоком. Все гениальное просто.

Для встречи с друзьями испеките большой пирог.

Такой пирог я попробовала в гостях и сразу попросила рецепт, который, на удивление, оказался невероятно простым. Не волнуйтесь, что это дрожжи! Даже если вы раньше не делали дрожжевых пирогов, у вас получится. Сама пробовала несколько раз — печется идеально, только подготовьте большой противень.

• 4 стакана муки
• 2 яйца
• 30 гр. свежих дрожжей
• стакан молока
• 200 гр. маргарина или масла
• полстакана сахара
• ваши любимые фрукты (сливы, клубники, малины, смородины)

для «крошки»:

• 1/2 стакана муки
• 1/4 стакана сахара
• 1/6 пачка маргарина или масла
• ванильный сахар

В теплое молоко добавить дрожжи и чайную ложку сахара, размешать и оставить на 10 минут, чтобы начало расти. Теперь из всех компонентов замешиваем тесто, добавляем дрожжи. Возьмите большой противень, так как пирог вырастет как минимум в три раза. Смажьте маслом и посыпьте мукой. Выложить тесто, сверху — кусочки фруктов. Я взяла ревень. Даем постоять пару минут в теплом месте, пока сделаем «крошку».

В миске смешайте 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 1/6 пачки маргарина или сливочного масла, немного ванильного сахара и перетрите все руками. У нас получатся сладкие крошки, которыми щедро посыпаем наш пирог.

Выпекать при температуре около 170 градусов около часа. Но, конечно, нужно смотреть и пробовать спичкой, пропекся ли. На мой взгляд, это отличный торт для большого семейного чаепития. Приятного аппетита!

На обед в жаркий день идеально подходит салат с арбузом.

Лето — лучшее время для вечеринок с друзьями. Я очень люблю готовить на такие party. Сегодня моим вдохновением стал арбуз. Он не только освежает и утоляет жажду, но и в жаркие дни помогает снизить температуру тела. Интересно, что некоторые исследования подтверждают, что арбуз — плод, улучшающий качество сна, помогает расслабиться и заснуть. Кроме этого арбуз — это более 90% воды и только 30 ккал в 100 граммах. Поэтому это просто идеальный вариант на летнюю ленивую ночную вечеринку с друзьями.

На одну порцию будут нужны:

• 2 куска арбуза
• 1 огурец
• около 50 граммов сыра фета
• немного семечек тыквы
• несколько листков мяты
• оливковое масло
• перец
• немного красного лука

Арбуз чистим и режем кубиками. Огурец очищаем от кожуры и тоже режем кубиками. В этом салате важно сохранить симметрию, поэтому фету режем тоже. Теперь выкладываем на тарелку арбуз, огурцы, фету, немного поливаем маслом, посыпаем семечками, луком и мятой и черным перцем. Наш прекрасный салат готов.

Или карпаччо из арбуза:

Сделала абсолютно звездное блюдо. Зафоткала. Сбросила фотки. Попробовала. Пока тарелка не стала чистой, не могла работать дальше. А на ужин сделала еще раз. Поэтому будьте осторожны, карпаччо вызывает зависимость.

• кусок арбуза
• 50 гр нежного мягкого козьего сыра (может быть фета)
• горсть лепестков миндаля
• листочки мяты
• половина лимона

Арбуз режем ломтями по полсантиметра. Красиво выкладываем на большой тарелке. Поливаем лимонным соком. Лепестки миндаля поджарим на сухой сковороде до золотистого цвета. Арбуз посыпаем сыром, миндалем, мятой и лимонной цедрой. Ну и наливаем бокал белого вина.

На ланч нет ничего лучше холодника на новый лад.

Когда на улице так жарко, готовить холодник кажется преступлением. Но лень — двигатель кулинарной фантазии, поэтому сегодня я пошла по пути наименьшего сопротивления и придала традиционному холодильнику более бархатистую текстуру, чистый вкус и просто невероятный цвет. Да, но картошку все же придется сварить! Ведь так намного вкуснее.

• 3 вареных свеклы
• 800 гр греческого йогурта
• 2 зубчика молодого чеснока
• соль
• сок из половины лимона

для украшения:

• редис
• зеленый лучок
• сыр фета

Вареную и очищенную свеклу трем на терке. Добавляем йогурт, сок лимона, чеснок, соль и смешиваем блендером до бархатной консистенции. Украшаем луком, редисом и кусочками феты. Подаем сильно охлажденным с горячей картошечкой.

Для летнего бутерброда идеально подойдет намазка с брокколи.

• 1 брокколи
• 150 гр сыра фета
• 2 зубчика чеснока

Варим брокколи 8-10 минут. Затем быстро выливаем горячую воду и заливаем холодной. Так брокколи не потеряет свой великолепный зеленый цвет. Теперь возьмем блендер, отправим в него брокколи, фету и чеснок и тщательно перемешать в течение нескольких минут. Хорошо бы оставить его в холодильнике на час-два, но мы съели сразу.

И шикарный ледяной лимонад из петрушки на жаркий день.

Когда в жару мы потеем, то теряем среди прочего фосфор, необходимый нашему организму. Если его не хватает, то начинают опухать руки и ноги. Вместо того чтобы покупать очередную таблетку, следует есть больше помидоров, бананов, грейпфрутов и петрушки.

• пучок петрушки
• сок лимона
• немного сахара или меда по вкусу
• газированная вода

Петрушку моем. Из лимона выжимаем сок, заливаем его в банку и добавляем воду, петрушку и сахар или мед. Смешиваем блендером, подаем со льдом и дольками лимона. Пьем литрами!